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Iñigo Kortabitarte, en la ponencia en Miniature Enyesques Congress

Iñigo Kortabitarte, pintxos y trampantojos en Miniature Enyesques Congress

Iñigo Kortabitarte del Kobika Gastro de Durango compartió pintxos y trampantojos dentro de las ponencias de los cocineros vascos en el Islote de la Fermina de Arrecife en Miniature Enyesques Congress by Arrecife en Lanzarote.

TOMATE LA PERDIZ es un juego de palabras, una ensalada de perdiz escabechada que le damos forma de tomate. Mezclamos la perdiz escabechada con un pilpil de habitas y la bañamos en un licuado de tomate que va acompañado unas lechugas aliñadas
GREEN BILBAO, un brioche de pistacho que va relleno de ahumados y unas mayonesas de lechuga, de ajo negro y de espirulina, cubierto con un guacamole con forma de la típica baldosa de Bilbao. Se hornea, queda jugosa y el interior se mantiene frío.
HUEVO CARBONIZADO es la típica receta de los huevos rotos. Un poco de pan y jamón en trocitos pequeñitos fritos, una crema de jamón, el huevo cocido a 65º y una crema de patata. Por encima lleva un falso carbón, que es patata negra. Se cubre con una cúpula y se ahúma.
CHOUX IBÉRICO, un trampantojo del típico postre de los profiteroles. Una pasta choux a la que se le sustituye una parte de la mantequilla por la grasa del bacon para que pierda el sabor dulzón y se rellena de un guiso de secreto ibérico, en dos cocciones (olla a presión y después a la manera tradicional con verdura pochada y especies. Se hornea y simulando el glaseado de los pasteles, un glaseado de bacon.
CODWICH un trampantojo simulando un sándwich, sustituyendo el pan de molde por unas planchas de bacalao al pilpil, en el interior txangurro y se planchea, se coloca en los laterales la piel del bacalao frita y por encima unos puntitos de un gel de lechuga y una mayonesa de marisco.

Junto a su hermano Koldo, se ha formado en el seno de la empresa familiar bajo las directrices de su padre, Koldo Kortabitarte, en el Hotel San Blas de Durango. A partir del año 2000, se hacen cargo del restaurante Kobika, también en la localidad vizcaína, en donde presentan una cuidada cocina vasca, con toques de autor, especializándose en la cocina en miniatura e identificándose con la filosofía gastrobar ofreciendo todas las semanas un menú de pintxos, que es objeto de peregrinación para los amantes de la buena mesa.

La primera edición de Miniature Enyesques Congress by Arrecife Lanzarote ha contado con la participación de los cocineros Aaron Ortíz del Kabo de Pamplona, junto a los alaveses Mitxel Suárez del Borda Berri y Mikel Fiestras de La Regadera; los guipuzcoanos David Rodríguez del Danako de Irun y Mikel Muñoz del Gran Sol de Hondarribia e Iñigo Kortabitarte del Kobika de Durango, por parte de la delegación de Euskadi y Navarra.

Y los cocineros de Lanzarote Pedro Luis García del Castillo de San José, Gonzalo Calzadilla del restaurante Isla de Lobos; Joao Faraco del restaurante Coentro, Germán Blanco, Sergio Morales del restaurante Niño Salvaje y Jonay Perdomo del restaurante El Risco, que protagonizaron una cena de enyesques en el Castillo de San José.

Además, el El Islote de Fermina, en el centro de Lanzarote, fue el escenario también del encuentro de denominaciones de origen de ambos territorios, siendo de especial relevancia las actividades que giraron en torno a las bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Lanzarote y las bodegas alavesas Izadi, Astobiza, Casa Primicia, Mitarte y Ukan by Koldo Eguren.

Tómate la perdiz

 

Green Bilbao

 

Codwich

 

Choux ibérico

 

Huevo carbonizado